Dit vind ik nou echt een cadeauboek voor al die liefhebbers van koken en lekker eten. Zo'n boek dat niet
in je kook-boekenkast mag ontbreken omdat het gewoon heerlijk is om af en toe
het nodige uitgelegd te krijgen van al die producten waar je mee bezig
bent.
Dit is een nieuwe uitgave van 'Over eten & koken'. De versie van
1984 werd al een meesterwerk genoemd, maar deze versie is volledig herzien en
met tweederde
uitgebreid. Het is nu nog meer een heuze encyclopedie geworden die 'de maatschappelijke en
wetenschappelijke achtergrond verduidelijkt van dagelijkse
keukenkwesties'.
De basis van dit enorme werk was de vraag die een vriend van McGee eind jaren '70 aan tafel
stelde. 'Waarom zijn
gedroogde bonen zo'n 'problematisch ingrediënt en waarom kan een flink
bord bruine bonen met rijst urenlang voor een soms beschamend ongemak zorgen'. Toen de auteur
enkele dagen later even wilde pauzeren in de universiteit's
bibliotheek, waar hij bezig was met 19e-eeuwse poëzie, dook hij ter
afleiding een ander deel van die bibliotheek in op zoek naar de
antwoorden voor zijn vriend. Hij begon te bladeren door
boeken als de Journal of Food Science, Poultry Science, Cereal
Chemistry, etc. en al bladerend vond hij antwoorden op andere vragen
die nog nooit bij hem opgekomen waren.
"Waarom wordt fruit bruin als we het doorsnijden? Waarom is
brooddeeg springlevend en waarom zorgt de veerkracht ervan voor goed
brood? Welke soorten gedroogde bonen zijn de ergste boosdoenens en
hoe kan een kok ze temmen."
Zo ontstond toen het idee tot het boek. De nieuwe versie is
ontstaan omdat men:
'Twintig jaar geleden niet veel behoefte had aan informatie over
extra vergine olijfolie, balsamicoazijn, gekweekte zalm, het vlees
van graskoeien, cappucino, witte thee, Sichuanpeper, Mexicaanse
mole, sake of goed getempereerde chocolade."
Er staat niet één recept in het boek maar het zorgt ervoor dat, omdat
je beter begrijpt waarmee je aan het werk bent en je weet waarom diverse
producten reageren zoals ze reageren, je recepten niet meer nauwgezet
hoeft te volgen en je inspiratie opdoet om iets nieuws uit te
proberen.
Dingen die behandeld worden zijn:
- de traditionele en modere methodes van voedselproductie en hun
invloed op de kwaliteit van het voedsel.
- het verschil in het bereiden van voedsel door mensen in
verschillende gebieden en in verschillende tijden.
- tips om de beste ingrediënten te selecteren en hoe ze klaar te
maken.
- de substanties die voedsel hun smaak geven en waarom wij
ervan genieten.
- en onze steeds ontwikkelende kennis met betrekking tot gezond en
ongezond.
Een aanrader dus.
Eisjen
december 2006
Kookgrrls
