Harold McGee: Over eten en koken
Wetenschap en cultuur in de keuken.


Lees meer bij de Kookgrrls    

Dit vind ik nou echt een cadeauboek voor al die liefhebbers van koken en lekker eten. Zo'n boek dat niet in je kook-boekenkast mag ontbreken omdat het gewoon heerlijk is om af en toe het nodige uitgelegd te krijgen van al die producten waar je mee bezig bent.

Dit is een nieuwe uitgave van 'Over eten & koken'. De versie van 1984 werd al een meesterwerk genoemd, maar deze versie is volledig herzien en met tweederde uitgebreid. Het is nu nog meer een heuze encyclopedie geworden die 'de maatschappelijke en wetenschappelijke achtergrond verduidelijkt van dagelijkse keukenkwesties'.

De basis van dit enorme werk was de vraag die een vriend van McGee eind jaren '70 aan tafel stelde. 'Waarom zijn gedroogde bonen zo'n 'problematisch ingrediŽnt en waarom kan een flink bord bruine bonen met rijst urenlang voor een soms beschamend ongemak zorgen'. Toen de auteur enkele dagen later even wilde pauzeren in de universiteit's bibliotheek, waar hij bezig was met 19e-eeuwse poŽzie, dook hij ter afleiding een ander deel van die bibliotheek in op zoek naar de antwoorden voor zijn vriend. Hij begon te bladeren door boeken als de Journal of Food Science, Poultry Science, Cereal Chemistry, etc. en al bladerend vond hij antwoorden op andere vragen die nog nooit bij hem opgekomen waren.

"Waarom wordt fruit bruin als we het doorsnijden? Waarom is brooddeeg springlevend en waarom zorgt de veerkracht ervan voor goed brood? Welke soorten gedroogde bonen zijn de ergste boosdoenens en hoe kan een kok ze temmen."

Zo ontstond toen het idee tot het boek. De nieuwe versie is ontstaan omdat men:

'Twintig jaar geleden niet veel behoefte had aan informatie over extra vergine olijfolie, balsamicoazijn, gekweekte zalm, het vlees van graskoeien, cappucino, witte thee, Sichuanpeper, Mexicaanse mole, sake of goed getempereerde chocolade."

Er staat niet ťťn recept in het boek maar het zorgt ervoor dat, omdat je beter begrijpt waarmee je aan het werk bent en je weet waarom diverse producten reageren zoals ze reageren, je recepten niet meer nauwgezet hoeft te volgen en je inspiratie opdoet om iets nieuws uit te proberen. 

Dingen die behandeld worden zijn:

  • de traditionele en modere methodes van voedselproductie en hun invloed op de kwaliteit van het voedsel.
  • het verschil in het bereiden van voedsel door mensen in verschillende gebieden en in verschillende tijden.
  • tips om de beste ingrediŽnten te selecteren en hoe ze klaar te maken.
  • de substanties die voedsel hun smaak geven en waarom  wij ervan genieten.
  • en onze steeds ontwikkelende kennis met betrekking tot gezond en ongezond.

Een aanrader dus.

Eisjen
december 2006


 

 

 

Harold McGee's website

Boekgrrls

Laatste keer bijgewerkt: 31/03/07  Eisjen

Terug naar top pagina